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酱香型白酒的起源

酱香型白酒的起源 还是以茅台酒为例,早在公元前135年前后,茅台古镇就酿出令汉武帝淌口水的“枸酱酒”,那便是“酱香型”茅台酒的前身。秦以后露香型逐渐向清香型酒演变,直到唐代都是清香型酒占主导地位。因此,“汉代,仁怀一带枸酱(低度甜酒)供奉汉皇室享用。”是后人的附会之说。枸酱酒的起源时间是五代十国,其时也是勾兑技术的开始。所谓的“枸酱酒”其实就是在当时的清香型白酒勾入果酒和黄酒,再用中药材调味而成,其知名度仅限于贵州。      
“风曲法酒”的问世,为大曲酒的产生奠定了基础。“风曲法酒”之 香型介于酱香型和浓香型之间。“风曲法酒”是“枸酱酒”衍生而来的,由上品“枸酱酒”勾入黄酒鹿血并辅以符咒后进行蒸馏,蒸馏时加入中药材,最后进行贮藏。         
“风曲法酒”衍生为“回沙茅台”后,大曲酒问世。“回沙茅台”作为贡品开始向宋朝廷供奉,到元代中期酱香型定型,之后因战乱而荒废,至明清又发展到鼎盛。到了清朝中期“回沙工艺”失传。因“回沙茅台”的产量极低及朝廷大量的索取,致使“回沙工艺”失传。真正的“回沙工艺”是在每一个回沙流程中加入鹿血和不同种类和数量的中药材,“回沙工艺”产出的酒因成份复杂而口感不纯,必须进行贮藏。贮藏期少则3年,多则愈百年。因此,真正的“回沙工艺”是没有勾兑一说的。清朝中期,因“回沙茅台”的产量极低及朝廷大量的索取之矛盾,为应付差事和避免杀头之罪,“回沙工艺”被简化,回沙流程中应加入的鹿血和中药材被取消,代之以勾入不同的酒,然后进行贮藏。茅台第一次获得巴拿马金奖用的就是勾兑后经长期贮藏过的酒。而现在的茅台生产工艺则是贮藏以后再勾兑,其谬又甚也!多数人不习惯茅台酒的口感,并非这些人不会品酒,事实是经过勾兑的茅台酒不但品质低下,而且口感不好。     
 茅台最早的酒坊名称,据查考,是大和烧房。这个信息是从茅台杨柳湾一尊建于清嘉八年(1803年)的化字炉上所铸的捐款户名单有大和酒坊名称而获得的。据最近的考证发现,有一家比大和烧房更早的酒坊叫偈盛酒号。这是在1990年茅台至县城的三百梯段出道的路碑上发现的。碑上刻有清乾隆四十九年(1784年)茅台偈盛酒号。    
茅台酒在清代兴旺起来,这与在乾隆年间,开修赤水河,茅台镇成为川盐连黔的集散地有很大关系。到嘉庆道光年间,制作茅台酒的烧房已发展到不下20余家。据黄植青《自流进李友堂由发韧到衰亡》一文,富顺、荣县大盐商“李四友堂”与陕西商人田、刘二姓在仁怀所设盐号“协兴隆”就拥有了子号70余外,分布在由仁怀至贵阳的各州县。由于盐业的兴隆,茅台地区,商贾云集,民夫川流不息,对酒的需求与日俱增,从而刺激了酿酒业的发达和酿酒技术的提高,正如清代大诗人郑珍所说:“酒冠黔人国,盐登赤虺河。”当时茅台酒的独特工艺已基本形成,而且生产规模不小,(清道光)《遵义府志》相《田居既室录》说:茅台酒,仁怀城西茅台村制酒,黔省称第一,其料用纯高梁者上,用杂粮者次,制法:煮料和曲即纳地窖中,弥月出窖烤之,其曲用小麦,谓之白水曲,黔人称大曲酒,一日茅台烧。仁怀地瘠民贫,茅台烧房不下二十家,所费山粮不下二万石。”   
清道光年间,茅台酒已远销滇、黔、湘、川。清朝张国华《茅台村》作技词写道:“一座茅台旧有村,糟丘无数结为邻。使君休怨曲生醉,利锁名疆更醉人。于今酒好在茅台,滇黔川湘客到来。贩去千里市上卖,谁不称奇亦罕战!”清朝卢郁芷有诗赞云:“茅台香酿严如酒,三五呼朋买小舟,醉倒绿波人不觉,老渔唤醒月斜钩。”清咸丰初吴振或在《黔语》中写道:“南酒道远、价高,至不易得,寻常沽贳烧春也。茅台村隶仁怀县,滨河土人善酿,名茅台春、极清洌……。” 到清咸丰年间,在黔北一带有杨龙喜领导的号军起义。清咸丰四年(1854年)派兵镇压,与号军战于茅台,村寨夷为发墟,茅台的几十家酒房皆毁于兵燹茅台酒生一度中断。战后1 862年华聊辉在茅台开办“成裕酒房”(成义酒房的前身),茅台酒从此才逐渐恢复和发展。     

清光绪年间,由于再说疏通赤水河道,大大提高了川盐入黔的货运量,加上改革运销制度,实行官运商销,使茅台盐运业进一步兴旺,因而也促进了茅台酒的恢复和发展。这个暑期具有特色的“茅春”、“茅台烧春”、“回沙茅酒”等名酒也远销外地。茅台酒的独特工艺在这个暑期也大体定型。据《续遵义府志》载:“茅台酒、前志:出仁怀县西茅台村,黔省称第一,《近泉居记录》制法,纯用高梁作沙,蒸熟和小麦面三分,纳酿地窖中,经月而出,蒸烤之,即烤而复酿,必经数回然后成。初曰生沙,三四输曰燧沙,六七输曰大回沙,以此概曰小回沙,终乃得酒可饮,品之醇气之香,乃百经自俱,非假曲与香料而成,造法不易,他处难以仿制,故独以茅台称也……”

 

 

酱香型白酒的起源 还是以茅台酒为例,早在公元前135年前后,茅台古镇就酿出令汉武帝淌口水的“枸酱酒”,那便是“酱香型”茅台酒的前身。秦以后露香型逐渐向清香型酒演变,直到唐代都是清香型酒占主导地位。因此,“汉代,仁怀一带枸酱(低度甜酒)供奉汉皇室享用。”是后人的附会之说。枸酱酒的起源时间是五代十国,其时也是勾兑技术的开始。所谓的“枸酱酒”其实就是在当时的清香型白酒勾入果酒和黄酒,再用中药材调味而成,其知名度仅限于贵州。      
“风曲法酒”的问世,为大曲酒的产生奠定了基础。“风曲法酒”之 香型介于酱香型和浓香型之间。“风曲法酒”是“枸酱酒”衍生而来的,由上品“枸酱酒”勾入黄酒鹿血并辅以符咒后进行蒸馏,蒸馏时加入中药材,最后进行贮藏。         
“风曲法酒”衍生为“回沙茅台”后,大曲酒问世。“回沙茅台”作为贡品开始向宋朝廷供奉,到元代中期酱香型定型,之后因战乱而荒废,至明清又发展到鼎盛。到了清朝中期“回沙工艺”失传。因“回沙茅台”的产量极低及朝廷大量的索取,致使“回沙工艺”失传。真正的“回沙工艺”是在每一个回沙流程中加入鹿血和不同种类和数量的中药材,“回沙工艺”产出的酒因成份复杂而口感不纯,必须进行贮藏。贮藏期少则3年,多则愈百年。因此,真正的“回沙工艺”是没有勾兑一说的。清朝中期,因“回沙茅台”的产量极低及朝廷大量的索取之矛盾,为应付差事和避免杀头之罪,“回沙工艺”被简化,回沙流程中应加入的鹿血和中药材被取消,代之以勾入不同的酒,然后进行贮藏。茅台第一次获得巴拿马金奖用的就是勾兑后经长期贮藏过的酒。而现在的茅台生产工艺则是贮藏以后再勾兑,其谬又甚也!多数人不习惯茅台酒的口感,并非这些人不会品酒,事实是经过勾兑的茅台酒不但品质低下,而且口感不好。     
 茅台最早的酒坊名称,据查考,是大和烧房。这个信息是从茅台杨柳湾一尊建于清嘉八年(1803年)的化字炉上所铸的捐款户名单有大和酒坊名称而获得的。据最近的考证发现,有一家比大和烧房更早的酒坊叫偈盛酒号。这是在1990年茅台至县城的三百梯段出道的路碑上发现的。碑上刻有清乾隆四十九年(1784年)茅台偈盛酒号。    
茅台酒在清代兴旺起来,这与在乾隆年间,开修赤水河,茅台镇成为川盐连黔的集散地有很大关系。到嘉庆道光年间,制作茅台酒的烧房已发展到不下20余家。据黄植青《自流进李友堂由发韧到衰亡》一文,富顺、荣县大盐商“李四友堂”与陕西商人田、刘二姓在仁怀所设盐号“协兴隆”就拥有了子号70余外,分布在由仁怀至贵阳的各州县。由于盐业的兴隆,茅台地区,商贾云集,民夫川流不息,对酒的需求与日俱增,从而刺激了酿酒业的发达和酿酒技术的提高,正如清代大诗人郑珍所说:“酒冠黔人国,盐登赤虺河。”当时茅台酒的独特工艺已基本形成,而且生产规模不小,(清道光)《遵义府志》相《田居既室录》说:茅台酒,仁怀城西茅台村制酒,黔省称第一,其料用纯高梁者上,用杂粮者次,制法:煮料和曲即纳地窖中,弥月出窖烤之,其曲用小麦,谓之白水曲,黔人称大曲酒,一日茅台烧。仁怀地瘠民贫,茅台烧房不下二十家,所费山粮不下二万石。”   
清道光年间,茅台酒已远销滇、黔、湘、川。清朝张国华《茅台村》作技词写道:“一座茅台旧有村,糟丘无数结为邻。使君休怨曲生醉,利锁名疆更醉人。于今酒好在茅台,滇黔川湘客到来。贩去千里市上卖,谁不称奇亦罕战!”清朝卢郁芷有诗赞云:“茅台香酿严如酒,三五呼朋买小舟,醉倒绿波人不觉,老渔唤醒月斜钩。”清咸丰初吴振或在《黔语》中写道:“南酒道远、价高,至不易得,寻常沽贳烧春也。茅台村隶仁怀县,滨河土人善酿,名茅台春、极清洌……。” 到清咸丰年间,在黔北一带有杨龙喜领导的号军起义。清咸丰四年(1854年)派兵镇压,与号军战于茅台,村寨夷为发墟,茅台的几十家酒房皆毁于兵燹茅台酒生一度中断。战后1 862年华聊辉在茅台开办“成裕酒房”(成义酒房的前身),茅台酒从此才逐渐恢复和发展。     

清光绪年间,由于再说疏通赤水河道,大大提高了川盐入黔的货运量,加上改革运销制度,实行官运商销,使茅台盐运业进一步兴旺,因而也促进了茅台酒的恢复和发展。这个暑期具有特色的“茅春”、“茅台烧春”、“回沙茅酒”等名酒也远销外地。茅台酒的独特工艺在这个暑期也大体定型。据《续遵义府志》载:“茅台酒、前志:出仁怀县西茅台村,黔省称第一,《近泉居记录》制法,纯用高梁作沙,蒸熟和小麦面三分,纳酿地窖中,经月而出,蒸烤之,即烤而复酿,必经数回然后成。初曰生沙,三四输曰燧沙,六七输曰大回沙,以此概曰小回沙,终乃得酒可饮,品之醇气之香,乃百经自俱,非假曲与香料而成,造法不易,他处难以仿制,故独以茅台称也……”


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